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宁夏滩羊,不是每只羊都叫宁夏滩羊

 在《舌尖上的中国》的推荐之下,全国吃货都知晓了宁夏滩羊的大名,虽然西北诸省都是“吃羊大户”,但宁夏仍然是其中耀眼的存在,因着独特的地理位置,宁夏滩羊品种优越、产量稀少,羊肉品质极佳。
而宁夏滩羊里,又以宁夏东部的盐池县品质最优。这几年,“盐池滩羊”的名号逐渐享誉全国,盐池更是成为了“中国滩羊之乡”。
都说盐池滩羊美味,但非得来一次盐池,有过羊肉油脂如奶油般入口即化的体验,才能懂得当地人“出了盐池再不吃羊”的坚持。在“甘草之乡”盐池长大的滩羊,喝的是弱碱性矿泉水,吃的是甘草、苦豆子等170多种牧草,肉质丰腴的同时却不会让人感到肥腻,口感上也鲜少有普通羊肉那样恼人的腥膻味。
如何吃掉一只滩羊?这个问题可以在盐池找到数十种答案——餐桌上的手抓羊肉细嫩弹牙,爆炒羊羔肉外观油光鲜亮,外焦里嫩的烤全羊迸发浓郁的肉香;除此之外,羊肉还与各色主食“通力协作”,在一日三餐中呈现着各种姿态:羊肝凉皮,羊肉摊馍,羊肉臊子面,羊杂汤.......
毛穗呈波浪状的盐池滩羊。
 
滩羊对盐池人而言绝不只是饱腹之食,他们变着法子地吃滩羊,也是在珍惜每一份羊肉香味背后更细腻的“人间烟火”。
简的技法,最极致的鲜
 
好的食材会在烹饪阶段里省去不少麻烦,盐池滩羊就是最好的例子。这里的羊羔世代吃苦豆子、甘草、沙葱、百里香等中药材长大,肉里有盐碱水的味道,也有药草味和奶香味。
 
在盐池,可能最挑战大众认知,却也最地道的吃法,便是清水煮滩羊了。用餐过程中时常可以见到服务员向客人解释,这里的涮羊肉不推荐蘸麻酱,最好空口原味吃,尝过之后便能明白这种选择的用意,滩羊肉极其细嫩,无论是涮还煮都没有血沫,入口简单咀嚼即化,满嘴都是羊肉的清香却又没有膻味,淡淡的盐味已经足够提鲜,多余的调料反倒是负累了。
不加调料,才能尝到滩羊原汁原味的肉香。
要说盐池人招待客人的菜单首选,那必得是手抓羊肉。盐池人素爱“大块吃肉,大碗喝酒”,性格最是快意江湖,若是有朋自远方来,必要用最好最壮实的羊肉来招待。手抓羊肉的制法也同样返璞归真,经炖煮后端上桌,吃的就是羊肉的绝佳品质。
 
宁夏人把羊肉的肥叫“壮”,第一口要挑块“死壮死壮”的,不用顾着什么规矩,抓紧趁着第一股热气咬下去、让肥润丰腆的脂肪裹住牙齿,让汁水充盈的瘦肉填满口腔,用盐池人的话来说,这才“香实着呢!”
手抓羊肉,当地简称“手抓”。
 
跟外面餐馆里吃羊不一样,清炖羊肉的吃法更家常化。将切块的羊肉加葱姜、干辣椒、花椒等调味料,用清水煮到烂熟,寒冷的冬天最是暖胃。当然了,盐池人热天也吃羊,三伏天里的一碗羊汤,是以热制热的养生法宝,当地人还戏称道,“盐池伏羊一碗汤,不用神医开药方”。
同食过一锅羊肉汤,就都是自己人了。
 
关于如何炖好一锅羊肉,配菜的选择也至关重要。在汤里加一些白萝卜,萝卜的鲜甜渗入滩羊肉的筋膜;能让肉香减去几分油腻;黄花菜也是滩羊的好搭档,盐池盛产黄花菜,趁着晨露未起就到田里摘的黄花菜最为香甜。盛夏阳光滋润过的黄花菜,俯倒在羊肉的油脂和柔润有嚼劲的杂粮当中,层层香叠的口感,能让每个喝着黄花菜汤、咬着羊排的人,都感受到大漠里的“天与地”。
黄花菜杂粮炖羊排,是盐池人招待贵客的招牌菜。
 
滩羊不仅是盐池人的味蕾体验,也是生活的缝合线,当地人记忆中最香的那口滩羊美味,大都源自一个特有的环境“打平伙”。不用劳作的日子,邻居们合伙凑钱买一头羊,把杀好的羊扛回来后,煮一大锅开水,锅里扔些花椒、大葱、辣椒、盐等调味料。
 
然后喊声此起彼伏:有要吃前腿的,有要吃肋排的,有要吃脖子的,每个人说好了哪一块,都先记下,然后就把羊肉丢进锅中。几十分钟不到,羊肉的香气一缕一缕地往外窜,一里地开外也嗅得到。
哪怕过了几天,大家都会记得打平伙时,羊肉放在锅里煮上半个小时后的气味——香,抓心挠肺的香。盐池的羊肉不膻,但和烧酒一样后劲足得很,打过平伙的人自此就不再生分了,都在一个锅里“搅过食’,关系也就更亲近。
 
很多年后,从这片土地走出去的人各奔东西,那份打平伙时感受过的香气,却能轻而易举唤回所有人的共同记忆。时间长河里,同样的羊肉香气不会出现两次。而共同喝过一锅羊肉汤的盐池人,是被命运奇妙相连的“自己人”。
爆炒、炭烤、酱香
 
各有滋味!
 
盐池饮食之风奔放,对食材的要求却是精细至极。当地餐桌上最受欢迎的,一向是是羊羔肉——滩羊成年之后,肌肉反而会容易累积脂肪和膻味物质,所以最好的滩羊在长到6个月以前就会被选去制成羊羔肉了。吃羊羔的行家选羊会看牙齿,两排牙齿还没长出来的羊羔叫做“芈子(咩)”,这种羊羔出生2个月左右,脂肪含量少,肉质最为细嫩可口。
 
爆炒羊羔肉是盐池一带的特色做法,要到惠安堡才能吃到最地道的风味。这个紧邻甘肃环县、坐拥盐地、煤矿、石矿资源的小镇,自古以来就是兵家必争之地。大片的盐湖和温泉造就了极其利于滩羊生长的地理风貌,也成就了餐桌上爆炒羊羔肉的细嫩喷香。
 

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