宁夏滩羊，不是每只羊都叫宁夏滩羊

而宁夏滩羊里，又以宁夏东部的盐池县品质最优。这几年，“盐池滩羊”的名号逐渐享誉全国，盐池更是成为了“中国滩羊之乡”。

都说盐池滩羊美味，但非得来一次盐池，有过羊肉油脂如奶油般入口即化的体验，才能懂得当地人“出了盐池再不吃羊”的坚持。在“甘草之乡”盐池长大的滩羊，喝的是弱碱性矿泉水，吃的是甘草、苦豆子等170多种牧草，肉质丰腴的同时却不会让人感到肥腻，口感上也鲜少有普通羊肉那样恼人的腥膻味。

如何吃掉一只滩羊？这个问题可以在盐池找到数十种答案——餐桌上的手抓羊肉细嫩弹牙，爆炒羊羔肉外观油光鲜亮，外焦里嫩的烤全羊迸发浓郁的肉香；除此之外，羊肉还与各色主食“通力协作”，在一日三餐中呈现着各种姿态：羊肝凉皮，羊肉摊馍，羊肉臊子面，羊杂汤.......

毛穗呈波浪状的盐池滩羊。

 

滩羊对盐池人而言绝不只是饱腹之食，他们变着法子地吃滩羊，也是在珍惜每一份羊肉香味背后更细腻的“人间烟火”。

简的技法，最极致的鲜

 

好的食材会在烹饪阶段里省去不少麻烦，盐池滩羊就是最好的例子。这里的羊羔世代吃苦豆子、甘草、沙葱、百里香等中药材长大，肉里有盐碱水的味道，也有药草味和奶香味。

 

在盐池，可能最挑战大众认知，却也最地道的吃法，便是清水煮滩羊了。用餐过程中时常可以见到服务员向客人解释，这里的涮羊肉不推荐蘸麻酱，最好空口原味吃，尝过之后便能明白这种选择的用意，滩羊肉极其细嫩，无论是涮还煮都没有血沫，入口简单咀嚼即化，满嘴都是羊肉的清香却又没有膻味，淡淡的盐味已经足够提鲜，多余的调料反倒是负累了。

不加调料，才能尝到滩羊原汁原味的肉香。

要说盐池人招待客人的菜单首选，那必得是手抓羊肉。盐池人素爱“大块吃肉，大碗喝酒”，性格最是快意江湖，若是有朋自远方来，必要用最好最壮实的羊肉来招待。手抓羊肉的制法也同样返璞归真，经炖煮后端上桌，吃的就是羊肉的绝佳品质。

 

宁夏人把羊肉的肥叫“壮”，第一口要挑块“死壮死壮”的，不用顾着什么规矩，抓紧趁着第一股热气咬下去、让肥润丰腆的脂肪裹住牙齿，让汁水充盈的瘦肉填满口腔，用盐池人的话来说，这才“香实着呢！”

手抓羊肉，当地简称“手抓”。

 

跟外面餐馆里吃羊不一样，清炖羊肉的吃法更家常化。将切块的羊肉加葱姜、干辣椒、花椒等调味料，用清水煮到烂熟，寒冷的冬天最是暖胃。当然了，盐池人热天也吃羊，三伏天里的一碗羊汤，是以热制热的养生法宝，当地人还戏称道，“盐池伏羊一碗汤，不用神医开药方”。

同食过一锅羊肉汤，就都是自己人了。

 

关于如何炖好一锅羊肉，配菜的选择也至关重要。在汤里加一些白萝卜，萝卜的鲜甜渗入滩羊肉的筋膜；能让肉香减去几分油腻；黄花菜也是滩羊的好搭档，盐池盛产黄花菜，趁着晨露未起就到田里摘的黄花菜最为香甜。盛夏阳光滋润过的黄花菜，俯倒在羊肉的油脂和柔润有嚼劲的杂粮当中，层层香叠的口感，能让每个喝着黄花菜汤、咬着羊排的人，都感受到大漠里的“天与地”。

黄花菜杂粮炖羊排，是盐池人招待贵客的招牌菜。

 

滩羊不仅是盐池人的味蕾体验，也是生活的缝合线，当地人记忆中最香的那口滩羊美味，大都源自一个特有的环境“打平伙”。不用劳作的日子，邻居们合伙凑钱买一头羊，把杀好的羊扛回来后，煮一大锅开水，锅里扔些花椒、大葱、辣椒、盐等调味料。

 

然后喊声此起彼伏：有要吃前腿的，有要吃肋排的，有要吃脖子的，每个人说好了哪一块，都先记下，然后就把羊肉丢进锅中。几十分钟不到，羊肉的香气一缕一缕地往外窜，一里地开外也嗅得到。

哪怕过了几天，大家都会记得打平伙时，羊肉放在锅里煮上半个小时后的气味——香，抓心挠肺的香。盐池的羊肉不膻，但和烧酒一样后劲足得很，打过平伙的人自此就不再生分了，都在一个锅里“搅过食’，关系也就更亲近。

 

很多年后，从这片土地走出去的人各奔东西，那份打平伙时感受过的香气，却能轻而易举唤回所有人的共同记忆。时间长河里，同样的羊肉香气不会出现两次。而共同喝过一锅羊肉汤的盐池人，是被命运奇妙相连的“自己人”。

爆炒、炭烤、酱香

 

各有滋味！

 

盐池饮食之风奔放，对食材的要求却是精细至极。当地餐桌上最受欢迎的，一向是是羊羔肉——滩羊成年之后，肌肉反而会容易累积脂肪和膻味物质，所以最好的滩羊在长到6个月以前就会被选去制成羊羔肉了。吃羊羔的行家选羊会看牙齿，两排牙齿还没长出来的羊羔叫做“芈子（咩）”，这种羊羔出生2个月左右，脂肪含量少，肉质最为细嫩可口。

 

爆炒羊羔肉是盐池一带的特色做法，要到惠安堡才能吃到最地道的风味。这个紧邻甘肃环县、坐拥盐地、煤矿、石矿资源的小镇，自古以来就是兵家必争之地。大片的盐湖和温泉造就了极其利于滩羊生长的地理风貌，也成就了餐桌上爆炒羊羔肉的细嫩喷香。